“Rei dos Atuns” e o maior de sua espécie, o bluefin – que também atende por atum azul ou atum-rabilho – é o peixe mais caro do mundo e já chegou a ser vendido por US$ 3 milhões o quilo, em um leilão no Japão, em 2019.
Mas calma. Os restaurantes brasileiros compram a iguaria por um preço bem menor, porR$ 500 a R$ 800 o quilo, em média, a depender do corte. E, nos mercados de Tóquio, pode custar até R$ 1500 o quilo.
Mas o que o bluefin tem de diferente? A carne dele é mais macia em comparação a outros tipos de atuns por ter mais gordura. Lembra até outro queridinho, mas do reino dos bois, o japonês wagyu, que tem a carne bovina mais cara do mundo.
“A carne do bluefin derrete mais na boca por causa da gordura”, conta André Saburó Matsumoto, chef e sushiman do restaurante Taberna Japonesa Quina do Futuro, em Recife (PE).
Além disso, a carne do bluefin tem um pouco mais de acidez que outros atuns, acrescenta.
Por que é caro? Além de ser um peixe de qualidade, com carne macia, pesado e grande, o bluefin é pescado em alto mar, o que exige embarcações e equipamentos mais modernos e caros. O fato de ser muito desejado e o marketing em cima desse peixe – gerado por leilões no Japão – acabam elevando ainda mais o preço.
Qual é o corte mais caro? É otoro, a barriga, justamente por ter mais gordura.
⚖️ Qual é o peso dele? Os bluefins que o Brasil importa beiram os 200 quilos. Alguns podem até passar dos 600 quilos.
️ Vende nos restaurantes brasileiros? Sim, mas não é o atum mais comum servido nos estabelecimentos. Os restaurantes do país dividem entre si a compra do bluefin justamente por ele ser muito caro.
Que atum é mais servido nos restaurantes do Brasil? O mebachie oyellowfin. “Eles não ficam atrás em qualidade”, diz Matsumoto.
Quem é o bluefin?
O bluefin é o maior peixe dentre as espécies de atum, que são chamadas de Thunnus. No total, há 8 Thunnus no mundo, mas apenas 3 são chamados de Bluefin:
- Thunnus thynnus: vive no oceano Atlântico;
- Thunnus maccoyii: habita os mares do Sul do globo terrestre;
- Thunnus orientalis: vive nas águas do Pacífico Norte.
O Thunnus thynnus, conhecido como o bluefin do Atlântico, é a espécie de bluefin mais servida nos restaurantes brasileiros, conta o médico veterinário César Calzavara, que dá consultoria em qualidade de pescado para indústrias, restaurantes e nas embarcações.
O Bluefin do Atlântico é muito pescado no Mediterrâneo, principalmente pela Espanha, que é a maior fornecedora do Brasil. Além disso, ele é o bluefin que mais cresce, podendo passar dos 600kg, diz Calzavara.
“O Bluefin do Atlântico faz a desova no Golfo do México e no Mediterrâneo. Ele pode chegar até o Maranhão”, detalha Alexandre Tatsuya Iida, pesquisador de culinária japonesa do Projeto KOMÊ e diretor da Japan Sake Association (JSA).
“Se a gente tivesse bons barcos e redes daria para pegar bluefin [do Atlântico] na costa brasileira. Mas, como ele fica há 1 km de profundidade, ainda não temos tecnologia para isso”, acrescenta.
Segundo Calzavara, o Thunnus maccoyii, conhecido como o Bluefin do Sul, pode até ser pescado em alguns anos por barcos brasileiros, no extremo sul do país. “Mas não é comum”, ressalta.
Já o Thunnus orientalis, chamado de bluefin do Pacífico, não chega nem perto do Brasil.
“O Bluefin do Pacífico circunda todo o arquipélago do Japão. Ele faz a desova perto da linha do Equador, entre as Filipinas, Indonésia, até o sul do Japão. Alguns chegam a atravessar todo o Pacífico, até chegar na costa da Califórnia, [nos EUA], diz Tatsuya Iida.
Quanto se paga pelo bluefin?
“Estive em Tóquio no ano passado e, no mercado comum de lá, um bluefin de qualidade pode chegar a R$ 1.500 o quilo”, conta Matsumoto, que comanda a Taberna Japonesa Quina do Futuro.
Já os restaurantes brasileiros costumam pagar entre R$ 500 e R$ 800 pelo quilo do bluefin importado da Espanha.
Os estabelecimentos costumam dividir a compra do bluefin para baratear o valor e evitar desperdício.
“Se você compra um peixe inteiro, é difícil vender ele todo. É muito atum para você girar. O restaurante japonês trabalha com o frescor do produto”, diz Matsumoto.
“Ninguém, em sã consciência, vai importar bluefin e colocar no supermercado, por exemplo. Vai morrer com ele na mão. Porque, se nem mesmo os restaurantes conseguem comprar, imagina o consumidor brasileiro, que não conhece esse peixe e vê o preço alto”, acrescenta Tatsuya Iida.
Por que é caro?
Fonte: G1