Trufas são fungos comestíveis com sabor característico que costumam ser usados em pedaços ou incorporados a algum tempero, como o azeite, em pratos da alta gastronomia.
Elas são diferentes das trufas de chocolate, que, inclusive, levam esse nome por se parecerem com o fungo. Isso porque algumas trufas têm um formato pequeno, redondo e escuro, lembrando bombons de chocolate (veja na imagem abaixo).
Só que, ao contrário das trufas de chocolate, é improvável comprar o fungo por menos de R$ 8 mil o quilo — preço da Sapucay, a 1° trufa encontrada no Brasil.
Em 2021, por exemplo, 830 gramas da trufa branca de Alba, a mais valiosa do mundo, chegou a ser leiloado na Itália por 103 mil euros (cerca de R$ 630 mil na cotação de 1 de novembro), segundo a Reuters.
Não por acaso elas são conhecidas como “diamantes da terra”.
Porque existem poucas trufas disponíveis no mercado, o que está ligado a quatro motivos:
1. Elas exigem condições específicas para crescer
Clima temperado, solo pouco ácido e a presença de árvores como carvalho, nogueira-pecã e aveleira são algumas das suas exigências.
⏲️ Além disso, seu crescimento é um processo demorado.
“Em média, elas levam de 5 a 6 anos desde o ‘nascimento’ até a colheita”, explica Marcelo Sulzbacher, biólogo especializado em fungos comestíveis e um dos pesquisadores da Universidade Federal de Santa Maria que descobriram a 1° trufa brasileira (veja mais abaixo).
Ele ressalta que as trufas só estão disponíveis em determinados períodos do ano, que variam conforme a espécie.
2. Elas são difíceis de encontrar
Diferente dos cogumelos, como shitake, shimeji e portobello, que se desenvolvem acima da superfície, as trufas crescem “escondidas” embaixo da terra, em associação com as raízes das suas árvores preferidas.
É justamente por serem fungos subterrâneos e terem menos trocas com o ambiente que as trufas retêm mais sabor e aroma que os cogumelos, de acordo com o Carlos Claro, dono da Tartuferia San Paolo, restaurante especializado em trufas.
Mas essa característica dificulta o trabalho dos trufeiros, que caçam esses fungos pela floresta.
Para encontrá-las, eles precisam da ajuda de animais com olfato apurado.
Originalmente, esse papel era desempenhado por porcos; hoje, são os cachorros que cumprem essa função, em especial, os da raça lagotto romagnolo — como o Nero, mascote de Carlos, treinado para caçar esses “diamantes da terra” (confira na foto acima).
3. Elas estragam rápido
As trufas são altamente perecíveis e duram até, no máximo, 15 dias na geladeira, segundo Carlos.
“Isso faz com que o seu consumo seja ainda mais limitado e, consequentemente, caro”, explica o empresário.
4. Elas não costumam crescer no Brasil
Tradicionalmente, devido às suas exigências climáticas, como o clima temperado, as trufas são encontradas em países da Europa como Itália, Espanha e França.
Apesar disso, o seu cultivo tem se espalhado por outros países. Em 2016, um grupo de pesquisadores da Universidade Federal de Santa Maria encontrou as primeiras trufas brasileiras em uma plantação de nogueira-pecã, em Cachoeira do Sul (RS). A espécie é conhecia como Sapucay.
Mas a quantidade de trufas brasileiras ainda é muito baixa quando compara à produção europeia, o que faz com que quem queira comercializar trufas no Brasil precise importá-las do outro lado do Oceano Atlântico.
É um processo caro e arriscado, o que reflete no preço do produto no Brasil, explica Carlos, que importa cerca de 4 quilos de trufas de diferentes tipos mensalmente da Itália para o Brasil.
⌚ Ele conta que tudo é feito com o tempo cronometrado porque qualquer atraso, seja no voo ou na liberação no aeroporto, pode comprometer as trufas e causar prejuízos.
Itália➡️ Brasil:
Tudo começa quando as trufas são encontradas e colhidas na Itália. No mesmo dia, os trufeiros locais já avisam o empresário, separam os documentos necessários e embarcam o produto para o Brasil.
“Um desses documentos é um laudo que comprova que as trufas foram produzidas em um local regularizado”, descreve Carlos.
✈️ O voo da Itália para o Brasil dura cerca de 11 horas e, quando chegam no aeroporto, os fungos passam por uma inspeção de Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que confere se documentação está alinhada com o produto.
Além disso, Carlos tem que mostrar o comprovante de pagamento das taxas de importação exigidas à Receita Federal — que variam conforme a quantidade.
No total, contando o transporte aéreo e as taxas de importação, o gasto médio para trazer trufas da Europa para o Brasil é de R$ 6 mil, segundo o empresário.
Isso, de acordo ele, reflete em um custo médio de R$ 18 mil por quilo de trufa que é vendida no restaurante.
⚠️Mas isso não significa que para comer um prato com trufas no Brasil é necessário gastar R$ 18 mil.
Isso porque são usadas quantidades pequenas de trufas por refeição, no máximo, de 5 a 7 gramas, segundo o empresário, o que pode significar, respectivamente, R$ 90 e R$126 por prato.
O preço varia ainda conforme o tipo de trufa que é oferecido.
“Por exemplo, o prato ‘ovo perfeito’ (um ovo cozido com gema mole, servido com trufas laminadas) sai por cerca de R$ 70 se for com trufa de verão; se for a branca, o valor pode subir para R$ 250”, descreve o empresário.
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